Les méthodes de conservation des aliments sont un ensemble de techniques qui visent à augmenter la durée de conservation et la disponibilité des aliments à consommer. Aujourd’hui, vous apprendrez 3 méthodes de conservation de la viande que tout cuisinier, chef ou boucher devrait connaître.
La composition structurelle et nutritionnelle des produits à base de viande en fait un milieu idéal pour la croissance de micro-organismes pathogènes qui peuvent affecter les caractéristiques du produit, affectant son bon état, son apparence, sa texture et sa saveur.
Un facteur important pour une bonne conservation de la viande est de travailler de manière hygiénique dès le moment de l’abattage de l’animal. Une bonne saignée garantit le moindre développement de micro-organismes, ainsi qu’une bonne désinfection des zones de travail où la viande est découpée. La viande fraîche rétrécit, perd du poids et est rapidement attaquée par les bactéries de l’air, des mains, des vêtements, de la personne qui la transforme et des moyens de transport.
ORIGINE DE LA CONSERVATION DE LA VIANDE
L’histoire de la conservation et de la préservation des aliments est liée à l’évolution humaine, celle-ci a été essentielle à la survie de l’espèce humaine en garantissant des réserves alimentaires pour survivre pendant de longues périodes glaciales ou lors de sécheresses prolongées.
Au début, les animaux étaient chassés et rassemblés et la nourriture devait être consommée immédiatement. Avec la domestication des animaux, le régime carné a cessé de dépendre exclusivement de la chasse.
C’est pourquoi on observe à travers l’histoire et dans différentes civilisations, le développement de techniques très rudimentaires transmises par des générations de savoirs ancestraux, utilisant l’air, le soleil, le sel, le feu, la glace, pour conserver les aliments pendant une durée prolongée. De même, utiliser les ressources géographiques disponibles, telles que les fosses creusées dans le sol, pour protéger la nourriture des animaux et le fond des grottes pour profiter des environnements plus frais à l’intérieur.
Les civilisations les plus avancées culturellement se sont consacrées au développement de diverses techniques de conservation des aliments.
Méthodes de conservation de la viande selon les civilisations à travers l’histoire
- Les Égyptiens ont développé les techniques de salage et de fumage.
- Les Grecs recouvraient leurs fruits et légumes de cire d’abeille pour assurer leur fraîcheur et trempaient les fruits dans du miel pour en faire des conserves.
- Les Romains conservaient le jus des raisins en le transformant en vin, en les conservant dans des amphores en céramique hermétiquement fermées.
JALONS PERTINENTS DANS LES MÉTHODES DE CONSERVATION ET DE CONSERVATION DES ALIMENTS.
Tout au long de l’histoire du développement de la civilisation humaine, plusieurs moments ou jalons peuvent être identifiés qui déterminent les progrès des méthodes et des techniques de conservation et de conservation des aliments.
- La découverte du feu a permis de transformer et de cuire les aliments, incorporant une nouvelle technique de conservation et de conservation de la viande. Faire de la cuisson l’une des principales méthodes de conservation, car lorsqu’elles atteignent des températures élevées, les micro-organismes et parasites nuisibles sont détruits par l’action de la chaleur.
- Luis Pasteurt a inventé le procédé appelé pasteurisation, qui permettait avec cette méthode de détruire les micro-organismes pathogènes présents dans les produits alimentaires.
- Le développement au XXe siècle de la technologie de réfrigération, de congélation et de surgélation des aliments comme méthode de conservation pour arrêter la prolifération des micro-organismes
- Développement de l’industrie chimique des conservateurs et des stabilisants qui empêche la détérioration des aliments pendant de longues périodes, voire des années.
- Le développement de technologies sophistiquées qui permettent de conserver et de conserver les aliments en contrôlant l’atmosphère des aliments, le rayonnement gamma et les hautes pressions.
Tout ce que nous consommons aujourd’hui a déjà fait l’objet d’une méthode ou d’un processus de conservation ou de préservation.
Types de méthodes de conservation des aliments
- Méthode qui détruit ou inactive les germes : stérilisation, pasteurisation, rayonnement, haute pression.
- Méthode qui empêche le développement et la prolifération des micro-organismes : réfrigération, congélation, surgélation, déshydratation, fumage, ajout de conservateurs.
- Méthode qui évite la re-contamination : Processus aseptique, emballage, stockage hygiénique.
- Méthode de conservation par contrôle de l’atmosphère : emballage sous vide, atmosphère modifiée, irradiation des aliments, haute pression.
Pourquoi conserver et conserver les produits carnés ?
- Garantir la durée de vie maximale des aliments
- Garantir les moindres changements en termes de propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
MÉTHODES DE CONSERVATION ET DE CONSERVATION DE LA VIANDE
1- Méthodes physiques ou variation de température
- Par le froid : Réfrigération, congélation ou surgélation
- Par la chaleur : Pasteurisation, stérilisation, cuisson, par déshumidification, séchage, déshydratation, évaporation, lyophilisation, concentration.
2- Méthodes chimiques ou ajout de substances conservatrices
- Ajout d’alcool , graisses, sucres (confiture)
- Ajout de sels (salage, salaison)
- Acidification : marinade, marinades, cornichons, marinade
- Fermentation alcoolique (Liqueurs et vins)
- Ajout de colorants, conservateurs, antioxydants et stabilisants.
Méthodes émergentes de conservation de la viande aujourd’hui
L’industrie de la viande, du poisson et des crustacés a fortement encouragé la recherche et le développement de nouvelles technologies afin de parvenir à la conservation et à la conservation de ses produits d’une manière plus naturelle qui ne modifie pas leur apparence et leur qualité.
C’est pourquoi chaque jour de nouvelles méthodologies sont incorporées à cette fin, parmi lesquelles nous pouvons souligner.
Irradiation des aliments . Les rayons gamma ou les rayons X ou la lumière ultraviolette sont appliqués pour éliminer les micro-organismes pathogènes, retardant la maturation des fruits et légumes frais, inhibant la germination des racines dans les bulbes et les tubercules, désinfectant les insectes, entre autres avantages.**
High Pressure HPP (High pressure processing) Il s’agit d’un système de conservation à froid qui utilise une haute pression hydrostatique pour désactiver les agents pathogènes dans les aliments.Il consiste à soumettre les aliments préalablement scellés dans leur contenant souple à des niveaux de pression élevés pendant quelques minutes.
Atmosphère modifiée : Elle consiste à éliminer l’air à l’intérieur du contenant et à le remplacer par un gaz ou un mélange de gaz, généralement du dioxyde de carbone (Co2), elle renforce l’effet du froid, retarde sa maturation et réduit l’utilisation d’additifs et de conservateurs.
Emballé sous vide . Elle consiste à extraire une partie de l’oxygène qui entoure les aliments cuits ou crus. Cela arrête l’oxydation, ralentissant sa détérioration plus longtemps.
** Ces méthodes de conservation et de conservation des aliments ont été étudiées et se sont avérées sûres. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’AIEA (Agence internationale de l’énergie atomique) ont garanti que ces aliments ne sont pas radioactifs et ne modifient pas leurs propriétés structurelles ou nutritionnelles.
DIFFÉRENCE ENTRE LA RÉFRIGÉRATION, LA CONGÉLATION ET LA SURGÉLATION
La viande fraîche, après abattage, doit être transformée et réfrigérée pour la vente dans un délai maximum de 12 heures. La viande fraîche rétrécit, perd du poids et est attaquée par des bactéries et des micro-organismes pathogènes. C’est pourquoi il est nécessaire d’utiliser des méthodes de conservation et de conservation adéquates, selon l’utilisation et la destination finale qui seront données aux produits carnés.
C’est au XXe siècle que les méthodes de conservation et de conservation connaissent une avancée gigantesque avec l’invention des réfrigérateurs. Voici quelques différences entre les types de réfrigération.
La réfrigération conserve la viande et les aliments à des températures comprises entre 0º et 5º C.
La congélation conserve la viande et les aliments à des températures de -18º C.
Surgélation , atteint des températures de -40º C.
L’utilisation et la destination des produits carnés, leur transformation de manière artisanale, domestique ou industrielle, détermineront le type d’équipement de réfrigération que nous allons acquérir.
Chaque jour, nous sommes surpris et émerveillés par la recherche incessante de l’être humain pour pouvoir capter plus longtemps l’essence de la nourriture en termes de qualité, de texture, de saveur et de valeurs nutritionnelles.
L’industrie alimentaire ne s’arrête pas, au contraire, elle exige de la science et de la technologie de nouvelles méthodes plus audacieuses. Cependant, au cours des dernières décennies, différents courants se sont développés qui cherchent une manière plus naturelle, biologique et moins invasive de conserver les aliments.
Au final, le dernier mot sera la science et les consommateurs qui sont de plus en plus conscients de la méthode de conservation la plus adaptée à notre santé et à notre bien-être.